การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสกล้วยเสริมพุทรา

Abstract

         งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสกล้วยเสริมพุทรา โดยใช้ซอสกล้วยเป็นสูตรพื้นฐาน พบว่าตำรับซอสกล้วยที่มีคะแนนความชอบสูงสุด มีส่วนผสม คือ กล้วยน้ำว้าสุก พริกชี้ฟ้าดอง กระเทียมดอง น้ำตาลทรายขาว น้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำสะอาด (ร้อยละ19.8, 14.9, 9.9, 14.9, 3, 3 และ 34.7 ตามลำดับ) เมื่อทำการทดแทนปริมาณเนื้อพุทรา พบว่าการทดแทนที่ร้อยละ 80 มีคะแนนความชอบสูงสุด แต่คุณลักษณะด้านความเผ็ดและความหนืดมีการยอมรับในระดับต่ำจึงทำการเสริมพริกแดงพันธุ์จินดา พบว่าการเสริมพริกที่ ร้อยละ 4 และปริมาณแป้งข้าวพันธุ์ กข47 โม่ผสมที่ร้อยละ 1.5 มีค่าคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด เมื่อนำผลิตภัณฑ์สำรวจความต้องการของผู้บริโภค พบว่ามีค่าคะแนนความชอบทางด้านสี กลิ่นรส รสเปรี้ยว รสหวาน ความเผ็ด ความหนืด และความชอบโดยรวม เท่ากับ 7.5±1.9, 7.1±1.8, 7.2±1.3, 7.3±1.5, 7.0±1.3 และ 7.2±1.8 คะแนน ตามลำดับ ผู้บริโภคร้อยละ 96 ยอมรับผลิตภัณฑ์ซอสกล้วยเสริมพุทรา และถ้ามีการผลิตวางจำหน่าย พบว่าร้อยละ 90 ตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ซอสกล้วยเสริมพุทรา           This research aims to develop of banana sauce enrich jujube product based on banana sauce fomular. The most acceptance of banana sauce consisted of ripe banana, pickled long red chili, pickled garlic, sugar, vinegar, salt and water (19.8, 14.9, 9.9, 14.9, 3, 3, and 34.7 %, respectively). Replacement banana pulp with jujube pulp at 80% overall likeness in banana sauce but panelist accepted to attribute spicy and viscosity were low score. Then, chili and rice (red chili peppers and semi- wet milled rice flour from RD4 7) were investigated. The result showed that 4% red chili peppers and 1.5% semi-wet milled rice flour from RD47 as stabilizer in jujube sauce were a suitable to enrich sauce. Consumer survey of finish product were evaluated of color, flavor, sour, sweet, spicy, viscosity and overall liking. The score showed that 7.5±1.9, 7.1±1.8, 7.2±1.3, 7.3±1.5, 7.0±1.3, 7.2±1.8, respectively. The consumer accepted 96% product and 90% determined to buy product.