แคลเซียมจากผงเปลือกหอยมุก (Pinctada maxima) ที่เป็นผลจากกระบวนการทางความร้อน : การจำแนกลักษณะและการประยุกต์ใช้ในเจลซูริมิ

Abstract

             การศึกษาผลของกระบวนการทางความร้อนต่อองค์ประกอบทางเคมีของผงเปลือกหอยมุก (Pinctada maxima) ที่อุณหภูมิ 900 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง ซึ่งจากการจำแนกลักษณะของผงเปลือกหอยมุกที่ไม่ผ่านการเผา (Shell powder: SP) และผงเปลือกหอยมุกที่ผ่านการเผา (Calcine powder: CP) พบว่าตัวอย่างทั้งสองชนิดมีเถ้าเป็นองค์ประกอบหลัก คิดเป็นร้อยละ 95.74-99.37 โดยพบปริมาณแคลเซียมในช่วงร้อยละ 41.17-62.04 ในขณะที่พบโปรตีน ความชื้น และไขมัน ในปริมาณร้อยละ 3.12 0.38-0.68 และ 0.10 ตามลำดับ ยิ่งไปกว่านั้นพบว่าผลของกระบวนการทางความร้อนยังส่งผลต่อค่าสี ดังแสดงจากค่าความขาว (whiteness) และค่า L* (ความสว่าง) ที่สูงขึ้น สอดคล้องกับค่า a* (ค่าสีแดง) และ b* (ค่าสีเหลือง) ที่ลดลง เมื่อศึกษาผลของการเติมผงเปลือกหอยมุก SP และ CP ที่ระดับต่างๆ (ร้อยละ 0.025-0.5) ต่อสมบัติการเกิดเจลในซูริมิจากปลาผสม เปรียบเทียบกับเจลที่เติมแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) พบว่า ค่าแรงก่อนการเจาะทะลุ (Breaking force) และค่าความแข็งแรงเจล (Gel strength) ของทุกชุดทดลองมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อมีการเติมแคลเซียมที่ระดับร้อยละ 0.025-0.075 (P < 0.05) อย่างไรก็ตาม ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของค่าระยะทางก่อนการเจาะทะลุ (P > 0.05) นอกจากนี้ยังพบว่า การเพิ่มขึ้นของความสามารถในการเกิดเจลมีความสอดคล้องกับการลดลงของปริมาณของเหลวที่เกิดจากการบีบอัด (Expressible moisture content) และการเพิ่มขึ้นของค่าความขาว ทั้งนี้พบว่าการใช้ผงแคลเซียมจากเปลือกหอยมุกที่ระดับ ร้อยละ 0.075 เป็นระดับที่เหมาะสมต่อการปรับปรุงคุณภาพเจลจากซูริมิปลาผสม ซึ่งการใช้ผงเปลือกหอยมุก SP ให้สมบัติการเกิดเจลที่สูงกว่าผงเปลือกหอยมุก CP และให้สมบัติที่ใกล้เคียงกับการใช้แคลเซียมคลอไรด์ จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าสารประกอบแคลเซียม (ตัวกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสภายในกล้ามเนื้อ) มีบทบาทสำคัญต่อการปรับปรุงสมบัติการเกิดเจล ดังนั้น การใช้ผงเปลือกหอยมุกสามารถเป็นแหล่งของแคลเซียมทางเลือกจากธรรมชาติในการปรับปรุงคุณภาพเจลและพัฒนาสีของซูริมิเกรดต่ำจากปลาผสมได้           Chemical composition of pearl oyster (Pinctada maxima) shell as affected by thermal treatment at 900 °C for 5 hours was investigated. The shell powder (SP) without thermal treatment and its calcine powder (CP) were characterized. Both samples contained the high ash content of 95.74-99.37%, which found as a major component. Calcium contents were presented at 41.17-62.04%, while protein moisture and lipid content were found 3.12%, 0.38-0.68% and 0.10%, respectively. Moreover, thermal treatment also affected the color as evidenced by higher whiteness and L* (Lightness) values with concomitant decreases in a* (Redness) and b* (Yellowness) values of CP. When SP and CP at various levels (0.025-0.5%) were incorporated in mixed fish surimi, their gelling properties were investigated, which comparatively studied with the gel containing calcium chloride (CaCl2). With the addition of calcium level (0.025-0.075%), the increases in breaking force and gel strength of all gels were observed (P < 0.05). However, there was no significant difference in deformation (P > 0.05). In addition, the increase in gel forming ability was associated with the decreased expressible moisture contents as well as the increased in whiteness. The addition of calcium powders from pearl oyster shell at 0.075% was an appropriate level for gel improvement from mixed fish surimi. The higher gel forming ability induced by SP was found than did CP, similarly to gel added with CaCl2. The result indicated that calcium compound, an endogenous transglutaminess (TGase) activator, plays an important role for gel improvement. Thus, pearl oyster shell powder could be an alternative source of natural calcium for gel enhancement and color improvement for low graded surimi from mixed fish.