การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผงพร้อมชงจากแครอท ส้ม และมะนาว โดยการอบแห้งแบบโฟมแมท
Processing Development of Instant Juice Powder Product from Carrot Orange and Lemon by Using Foam Mat Drying
Keywords:
แครอท , ส้ม, มะนาว, การอบแห้งแบบโฟมแมท , เครื่องดื่มผงพร้อมชง, carrot, orange, lemon, foam mat drying, instant juice powderAbstract
การศึกษากระบวนการผลิตเครื่องดื่มแครอท ส้ม และมะนาวผงโดยวิธีการทำแห้งแบบโฟมแมทเพื่อนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ผงชงดื่ม งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของแครอทส้มและมะนาวในการผลิตผงพร้อมดื่มโดยใช้การทำแห้งแบบการเกิดโฟม ศึกษาอัตราส่วนของแครอท ส้มและมะนาวแบ่งออกเป็น 6 สิ่งทดลอง สิ่งทดลองที่ 1 (ตัวควบคุม) : 100: 0: 0, สิ่งทดลองที่ 2: 75: 20: 5, สิ่งทดลองที่ 3: 70: 20:10, สิ่งทดลองที่ 4: 50: 40:10, สิ่งทดลองที่ 5: 50: 45:5 และสิ่งทดลองที่ 6: 62: 31: 7 ผลการศึกษาพบว่า ค่าความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลือง และความสามารถในการละลายของตัวอย่างในทุกสิ่งทดลองแตกต่างอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ศึกษาวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีโดยวัดค่าความเป็นกรด-ด่าง ความชื้น ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด วิตามินซี เบต้าแคโรทีน และสารต้านอนุมูลอิสระ ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าสิ่งทดลองที่ 4 (น้ำแครอทผสมส้ม และมะนาว (อัตราส่วน 50:40:10) มีค่าสารต้านอนุมูลอิสระ และเบต้าแคโรทีนมีค่าสูงสุดเท่ากับ 3.68 mg Trolox eq / g และ 0.14µg / 100g FW ตามลำดับ การประเมินทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติและการยอมรับรวมโดยรวมโดยวิธี 9 point hedonic scale ผลการวิจัยพบว่า ผู้ทดสอบชิมยอมรับสิ่งทดลองที่ 4 ซึ่งให้คะแนนสูงสุดเท่ากับ 5.70 และ 6.33 ตามลำดับ This research was a study of the production process of carrot, orange and lemon powder using foam-mat drying, which is done in order to produce drinking powder products. The purpose of this research was to study the optimum ratios of carrot, orange and lemon for producing instant powder using foam mat drying. Ratio of carrot, orange and lemon was performed into 6 treatments, which were Treatment 1 (control): 100:0:0, Treatment 2: 75:20:5, Treatment 3: 70:20:10, Treatment 4: 50:40:10, Treatment 5: 50:45:5 and Treatment 6: 62:31:7. The results showed that brightness, color (L*, a*, b*) and solubility of samples in all treatments were not significantly different (p>0.05). The chemical characteristics including pH, moisture, total soluble solid, vitamin C, b-carotene and antioxidant were investigated. The results indicated that ratio of carrot, orange and lemon (50:40:10) had the highest antioxidant and b-carotene values of 3.68 mg Trolox eq/g and 0.14 µg/100g FW, respectively. The sensory evaluation on taste and overall acceptability using 9-point hedonic scale revealed that panelists accepted on Treatment 4 which gave the highest scores of 5.70 and 6.33, respectively.References
AOAC. (2000). AOAC Official methods of analysis (Association of Official Analytical Chemists, 17th ed). International Inc. Arlington Virginia, USA.
Akusu, O. M., Kiin-Kabari, D. B., & Ebere, C. O. (2016). Quality characteristics of orange/pineapple fruit juice blends. American Journal of Food Science and Technology, 4(2), 43-47.
Ancos B. D., Rodrigo M. J., Moreno C. S., Cano M. P., & Zacarias L. (2020). Effect of high-pressure processing applied as pretreatment on carotenoids, flavonoids and vitamin C in juice of the Sweet Oranges ‘Navel’ and the red-fleshed ‘Cara Cara’. Food Research International, 132, 1-9.
Auisakchaiyoung, T & Musika, J. (2020). Optimum conditions of instant mulberry (Murus alba L.) powder production by foam-mat drying. Food Technology Siam University, 15(2),145-154. (in Thai)
Chandrasekar, V., Gabriela, J. S., Kannan, K., & Sangamithra, A. (2015). Effect of foaming agent concentration and drying temperature on physiochemical and antimicrobial properties of foam-mat dried powder. Asian Journal of Dairy Food Research, 34(1), 39-43.
Chottanom, P., Nuntasan, M., Suwanarong, S., Chuiyglang, K., Hemthanoon, G., Chuenta, W., & Jantathai, S. (2020). Production of yam bean powder using foam-mat drying: Investigation of physical properties and sensory acceptance. King Mongkut’s Agr. J, 38(2), 245–253. (in Thai)
Franco, T. S., Perussello, C. A., Ellendersen, L. S. N., & Masson, M. L. (2015). Foam-mat drying of yacon juice: Experimental analysis and computer simulation. Journal of Food Engineering, 158(3), 48-57.
Hart, M. R., Graham, R. P., Ginnette, L. E., & Morgan, A. I. (1963). Foams for foam-mat drying. Food Technology, 17(10), 90-92.
Heinonen, M. I. (1990). Caroteniod and provitamin A activity of carrots (Daucus carota L.) cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 36, 609-612.
Inpum, S., Songwatthana, T., & Sangnark, A. (2004). Production of carrot powder by foam mat drying method. Burapha Science J, 9(1-2), 65-72. (in Thai)
Iqbal M, J., Abbas, A., Rafique, H., Nawaz M, F., & Rasool, A. (2018). A review paper on foam-mat drying of fruits and vegetables to develop powders. MOJ Food Processing & Technology, 6(6), 465-467.
Jan, A. & Masih, E. D. (2012). Development and quality evaluation of pineapple juice blend with carrot and orange juice. International Journal of Scientific and Research Publication, 2(8), 1-8.
Jittanit, W., Niti-Att, S., & Techanuntachaikul, O. (2010). Study of spray drying of pineapple juice using maltodextrin as an adjunct. Chiang Mai J. Sci, 37(3), 498-506.
Kandasamy, P., Varadharaju, N., Kalemullah, S., & Moitra, R. (2012). Production of papaya powder under foam-mat drying using methyl cellulose as foaming agent. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 5(5), 374-387.
Krasaekoopt, W., & Bhatia, S. (2012). Production of yogurt powder using foam-mat drying. Assumption University Journal Technology, 15(3), 166-171.
Lobo, F. A., Nascimento, M. A., & Domingues, J. R. (2017). Foam mat drying of Tommy Atkins mango: Effects of air temperature and concentrations of soy lecithin and carboxymethylcellulose on phenolic composition, mangiferin and antioxidant capacity. Food Chemistry,221, 258-266.
Manok, S. & Limcharoen, P. (2015). Investigating antioxidant activity by DPPH and FRAP assay and total phenolic compounds of herbal extracts in Ya-Hom Theppachit. Advanced Science, 15(1), 106-117. (in Thai)
Maoka, T. (2019). Carotenoids as natural functional pigments. Journal of Natural Medicines, 74(5), 1-16
Md Shafiq Alam, Kalika, G., Harjot, K., & Javed, M. (2013). Quality of dried carrot pomace powder as affected by pretreatments and methods of drying. Agricultural Engineering International: CIGR Journal, 15(4), 236-243.
Ng, M. L., & Sulaiman, R. (2018). Development of beetroot powder using foam-mat drying. LWT – Food Science and Technology, 88, 80-86.
Ngamsanga, S., Laohakunjit, N., & Kerdchoechuen, O. (2015). Effect of foaming agent on characterization of banana (Kluay Hom Tong) by foam-mat drying. Agricultural Sci. J, 46(3)(Suppl.), 429-432. (in Thai)
Nimitkeatka, H., & Potaros. T. (2018). Effect of foaming agents on properties of instant pumpkin soup powder using foam mat drying. Thai Science and Technology Journal (TSTJ), 28(5), 790-798. (in Thai)
Prasert, W. (2013). Foam mat drying technique. Food, 43(3), 23-26. (in Thai)
Sangamithra, A., Venkatachalam, S., John, S. G., & Kuppuswamy, K. (2015). Foam-mat drying of food materials: A review. Journal of Food Processing and Preservation, 39, 3165-3174.
Sankat, C. K., & Castaigne, F. (2004). Foaming and drying behavior of ripe bananas. LWT - Food Science and Technology, 37, 517-525.
Sompud, W. (2014). Production and kinetics using foam-mat drying of instant purple rice powder. Master of Science (Food Process Engineering), Chiang Mai University. (in Thai)
Szczykutowicz, M. K., Szopa, A., & Ekiert, H. (2020). Citrus limon (Lemon) phenomenon - A review of the chemistry, pharmacological properties, Applications in the modern pharmaceutical, food and cosmetics industries, and biotechnological studies. Plants (basel), 9(1), 1-24.
Tanambell, H., Quek, S. Y., & Bishop, K. S. (2019). Screening of in vitro health benefits of tangerine tomatoes. Antioxidants, 8,1-15.
Tulardilok, K. (2009). Production of pickled garlic powder by foam – mat drying. Master of Science (Food science and Technology). Chiang Mai University. (in Thai)
Xu, Z. S., Feng, K., & Xiong, A. S. (2019). CRISPR/Cas9-Mediated multiply targeted mutagenesis in orange and purple carrot plants. Molecular Biotechnology, 61, 191-199.
