การพัฒนาผลิตภัณฑ์คาราเมลน้ำตาลโตนดบรรจุในรีทอร์ทเพาช์

The Development of Palmyra Sugar Caramel Sauce Product in Retortable Pouch

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากรรมวิธีผลิตคาราเมลน้ำตาลโตนดบรรจุในรีทอร์ทเพาช์ พบว่าผู้บริโภค ต้องการผลิตภัณฑ์คาราเมลแบบเปียก มีน้ำตาลโตนด น้ำตาลทรายแดง นมข้นหวาน นมข้นจืด เนย และช็อคโกแลตเป็น วัตถุดิบประกอบ พบว่าปริมาณกลูโคสไซรัปร้อยละ 2 มีบทบาทสำคัญต่อความหนืด และสามารถยับยั้งการตกผลึกของน้ำตาล ในผลิตภัณฑ์คาราเมลน้ำตาลโตนดได้ (P < 0.05) เป็นสูตรที่ได้คะแนนเฉลี่ยการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส เนื้อ สัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (P < 0.05) สำหรับการหาสภาวการณ์ให้ความร้อนเพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์โดย ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ความดัน 2 bar โดยมีเวลาเพิ่มขึ้นจนถึงอุณหภูมิฆ่าเชื้อ 20 นาที เวลาที่ต้องการฆ่าเชื้อ 25 นาที และเวลาการระบายความร้อน 25 นาที เพื่อให้ได้ Fo ประมาณ 6 นาที เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปทดสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ ไม่พบ Clostridium botulinum, Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus และเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็น เวลา 18 เดือน ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์คาราเมลน้ำตาลโตนดบรรจุรีทอร์ทเพาช์มากกว่า ตัวอย่างทางการค้า 4.23 คะแนน อยู่ระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก (P < 0.05) เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้อง พบว่า ลักษณะปรากฏหรือสีของผลิตภัณฑ์ มีแนวโน้มเพิ่มตามระยะเวลาการเก็บรักษา ส่วนค่าเฉลี่ยความเข้มของกลิ่นรส และรสชาติ พบว่า มีแนวโน้มลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา ส่วนค่าเฉลี่ยความเข้มของกลิ่นรสผิดปกติ และกลิ่นหืน พบว่า สัมพันธ์กับปริมาณกรดไธโอบาร์บิธูริกที่ซึ่งตรวจพบในปริมาณต่ำ มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา และค่าเฉลี่ยความหนืด ของเนื้อสัมผัส พบว่า มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษา โดยมีต้นทุนการผลิตคาราเมลน้ำตาลโตนดบรรจุ รีทอร์ทเพาช์ ทั้งสิ้น 31.65 บาท ต่อ 1 บรรจุภัณฑ์ (100 กรัม) ผลิตภัณฑ์สุดท้ายควรมีราคา 59 บาท คิดเป็นกำไรร้อยละ 86.4  This study aims to develop palmyra sugar caramel in retortable pouch. It was indicated that consumers require wet caramel products palmyra sugar, brown sugar, sweetened condensed milk product, milk product, butter and chocolate. The results showed that 2% glucose syrup had a significant role on viscosity and could completely inhibit sucrose crystallization in the caramel product (P < 0.05) and highest score of appearance, color, flavor, texture, taste and overall acceptable score (P < 0.05). In study of sterile condition, it was heating product at 121 o C pressure 2 bar, come up time of 20 mins, process time of 25 mins and cooling time of 25 mins with Fo value of 6 mins. For microbial examination, Clostridium botulinum, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus were not found and then stored at room temperatures for 18 months. The palmyra sugar caramel sauce product in retortable pouch show the overall acceptable average score more than commercial products with 4.23 points in the level of like slightly to like very much (P < 0.05). When the product was stored at room temperature. It was found that the appearance or color of the product tended to increase with storage time. The intensity of flavor and taste tended to decrease with the storage time. The intensity of off-flavor and rancid odor were related to the detected thiobarbituric acid content, which is found in low quantities and it tended to increase with the storage time. The intensity of viscosity/texture tended to increase with the storage time. The cost of producing food for the product is 31.65 baht per package (100 g). The final product should cost 59 baht with a profit of 86.4%.