ผลของปัจจัยในกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของเห็ดนางฟ้าทอดปรุงรส

The Effect of Process Parameters on Qualities of Seasoned Fried Sajor-caju Mushroom (Pleurotus sajor-caju (Fr.) Singers)

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตเห็ดนางฟ้าทอดปรุงรส โดยนำเห็ดนางฟ้ามาให้ความร้อนด้วยวิธีที่แตกต่างกัน 3 วิธีได้แก่ 1) ตัวอย่างควบคุม (ไม่ให้ความร้อน) 2) ลวกเห็ดโดยใช้น้ำที่อุณหภูมิ 95องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที 3) นึ่งเห็ดโดยใช้ความร้อนจากไอน้ำที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาทีจากผลการทดลองพบว่า วิธีการให้ความร้อนที่เหมาะสมคือ การนึ่งเห็ดโดยใช้ความร้อนจากไอน้ำ โดยผลิตภัณฑ์มีค่า L* a* b* ค่า aw และปริมาณความชื้น เท่ากับ 49.70±0.23, 5.70±0.65, 9.10±0.24, 0.95±0.04 และร้อยละ 88.25±0.80 ตามลำดับ ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบรวมสูงสุดที่คะแนน 7.10±0.48 วิธีการดังกล่าวจะช่วยทำให้การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลลดลง เนื้อสัมผัสของเห็ดไม่นิ่มเละ เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุมและวิธีการลวก ในส่วนของการศึกษาวิธีการทอดที่ต่างกัน 2 วิธีคือ 1) ทอดแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เวลา 5 นาที และ 2) ทอดด้วยเครื่องทอดสุญญากาศที่อุณหภูมิ 115 องศาเซลเซียส ความดันสุญญากาศ 620 มิลลิเมตรปรอท เวลา 5 นาที พบว่าวิธีการทอดที่เหมาะสมคือ การทอดเห็ดนางฟ้าด้วยเครื่องทอดสุญญากาศ วิธีการดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาณไขมันลดลงเหลือร้อยละ 32.48±0.31 เมื่อเทียบกับการทอดแบบน้ำมันท่วมที่มี ปริมาณไขมันร้อยละ 52.93±0.33 และเมื่อนำเห็ดนางฟ้าที่ทอดด้วยเครื่องทอดสุญญากาศมาทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วย วิธี 9– point hedonic scale พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบรวมสูงสุดที่คะแนน 7.10±0.48จากนั้นนำมาพัฒนาเป็นเห็ดนางฟ้าทอดปรุงรส โดยศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่าเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเห็ดปรุงรสพร้อมบริโภค (Thai Community Product Standard, 303/2004)  This research aimed to study the production processesof seasoned fried Sajor-caju mushroom. Sajor-caju mushroom sample was heated in 3 different methods, 1) control sample (not heated) 2) blanched at 95 degrees Celsius for 5 minutes 3) steamed at 80 degrees Celsius for 10 minutes. The results were shown that the appropriate heating method was steaming. The L* a* b* values, aw value, and moisture content of the product were 49.70±0.23, 5.70±0.65, 9.10±0.24, 0.95±0.04 and 88.25±0.80 percent, respectively. The panelists gave the highest score of overall liking at 7.10±0.48. This method helped reduce the browning reaction and the texture of the mushroom was not mushy compared to the control and blanched sample. In the part of studying 2 different methods of frying, 1) deep frying at 150 degrees Celsius for 5 minutes and 2) vacuum frying at 115 degrees Celsius for 5 minutes, vacuum pressure 620 mm Hg for 15 minutes, it was found that the appropriate method was vacuum frying. Vacuum frying could reduce the fat content to 32.48±0.31 percent when compared to deep frying which gave fat content at 52.93±0.33 percent. For the sensory test of vacuum fried Sajor-caju mushroom using the 9-point hedonic scale, it was shown that panelists gave the highest score of overall liking at 7.10±0.48. When developing this product to become seasoned fried Sajor-caju mushroom, determine the nutritional value and physicochemical properties, the results showed that the product meets the standard of ready-to-eat seasoned mushroom community products according to Thai Community Product Standard, 303/2004.