ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งมันสำปะหลังต่อคุณภาพของแฮชบราวน์แช่แข็งปลอดกลูเตนจากมันสำปะหลังพันธุ์ห้านาที
Effects of Wheat Flour Substituted with Rice Flour or Cassava Starch on the Qualities of Frozen Gluten-free Hash Browns from Cassava Hanatee var.
Keywords:
มันสำปะหลังพันธุ์ห้านาที , แฮชบราวน์ , ปลอดกลูเตน , การทดสอบทางประสาทสัมผัส, hanatee cassava , hash brown , gluten-free , sensory testAbstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรแฮชบราวน์แช่แข็งจากมันสำปะหลังพันธุ์ห้านาที (Manihot esculenta Crantz) ให้เป็นผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน (สูตร Gluten-free) โดยใช้แป้งข้าวเจ้าหรือแป้งมันสำปะหลังแทนการใช้แป้งสาลี เพื่อเป็นตัวเชื่อมประสาน การผลิตแฮชบราวน์พบว่าสูตร Gluten-free ประกอบด้วย มันสำปะหลังพันธุ์ห้านาที เกลือ พริกไทย เนย และแป้งข้าวเจ้า ตัวอย่างแฮชบราวน์ที่ใช้แป้งข้าวเจ้าในระดับ 4 กรัมในการผลิตให้ผลดีที่สุด ปริมาณความชื้นต่ำที่สุด เท่ากับร้อยละ 40 มีปริมาณไขมันร้อยละ 34 ค่าความแข็งของเปลือกนอกสูงกว่าตัวอย่างอื่น (135 กรัม) มีเนื้อสัมผัสภายใน อยู่ตัวไม่นิ่มเละ จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบการใช้แป้งข้าวเจ้าสูงกว่าการใช้ แป้งมันสำปะหลังอย่างมีนัยสำคัญ (p£0.05) ในด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัสภายใน กลิ่นรส รสชาติ การอมน้ำมัน และความชอบโดยรวม มีคะแนนความชอบอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6.84-7.48) เมื่อเปรียบเทียบแฮชบราวน์ สูตร Gluten-free ที่พัฒนาได้กับสูตรดั้งเดิม พบว่า ปริมาณความชื้นของแฮชบราวน์สูตร Gluten-free (ร้อยละ 40) มีปริมาณน้อยกว่าสูตรดั้งเดิม (ร้อยละ 47) ในขณะที่ปริมาณไขมัน (ร้อยละ 33) สูงกว่าสูตรดั้งเดิม (ร้อยละ 30) เนื่องจากองค์ประกอบ ของแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังที่แตกต่างกัน ส่วนค่าความแข็งของเปลือกนอกและค่าความแข็งเนื้อภายในของสูตร Gluten-free มีค่าสูงกว่าสูตรดั้งเดิมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p£0.05) และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของทั้ง 2 สูตร ในทุกคุณลักษณะไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p>0.05) โดยมีคะแนนความชอบอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ถึงชอบปานกลาง (6.91-7.58) This study aimed to develop a formulation of frozen hash brown from cassava Hanatee var. (Manihot esculenta Crantz) as a gluten-free product (Gluten-free formula) using rice flour or cassava starch instead of wheat flour as binder. The gluten-free hash brown consists of cassava Hanatee, salt, pepper, butter, and rice flour. Gluten-free hash brown formula, using four grams of rice flour yielded the best results with the lowest moisture content 40% and fat content 34% with hardness of crust (135 g) higher than the other samples and firm, soft but not melted texture. Sensory scores were significantly higher using rice flour instead of cassava starch (p£0.05) in terms of appearance, texture, flavor, taste, oiliness, and overall liking giving scores as slightly to moderately liking (6.84-7.48).The Comparison of two formulas (gluten-free formula and original formula), moisture content of the gluten-free formula (40%) was less than the original formula (47%), while fat content (33%) was higher than the original formula (30%) due to the different properties of rice flour and cassava starch. Hardness of crust and hardness of crumb of the gluten-free formula were significantly higher than the original formula (p£0.05), whilesensory scores were not significantly different for all the other attributes (p>0.05) giving scores as slightly to moderately liking. (6.91-7.58).References
Aleman, R. S., Paz, G., Morris, A., Prinyawiwatkul, W., Moncada, M., & King, J. M. (2021). High protein brown rice flour, tapioca starch & potato starch in the development of gluten-free cupcakes. LWT - Food Science and Technology, 152, 112326.
Angela, A., Varela, P., Salvador, A., & Fiszman, S. M. (2009). Improvement of crunchiness of battered fish nuggets. European Food Research and Technology, 228(6), 923-930.
AOAC. (2000). Official method of analysis of analysis of Association of Official Analytical Chemists. 17th ed.: The Association of Official Analytical Chemists, Gaitherburg, Maryland.
Arisseto, A. P., Toledo, M. C., Govaert, Y., Loco, J. V., Fraselle, S., Weverbergh, E., & Degroodt, J. M. (2007). Determination of acrylamide levels in selected foods in Brazil. Food Additives and Contaminants, 24(3), 236-241.
Ayo-Omogie, H., & Odekunle, O. (2017). Substituting wheat flour with banana flour: Effects on the quality attributes of doughnut and cookies. Applied Tropical Agriculture, 22(2), 134-137.
Bordin, K., Kunitake, M. T., Aracava, K. K., & Trindade, C. S. F. (2013). Changes in food caused by deep fat frying-A review. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, 63(1), 5-13.
Bouchon, P. (2009). Chapter 5 Understanding oil absorption during deep-fat frying. In S. L. Taylor (Eds.), Advances in Food and Nutrition Research. (Vol. 57, pp. 209-234). Academic Press.
Byju, G., & Suja, G. (2020). Chapter Five - Mineral nutrition of cassava. In D. L. Sparks (Ed.), Advances in Agronomy. (Vol. 159, pp. 169-235): Academic Press.
Charoenrein, S., & Preechathammawong, N. (2012). Effect of waxy rice flour and cassava starch on freeze–thaw stability of rice starch gels. Carbohydrate Polymers, 90(2), 1032-1037.
Chukwumah, O. C., Benedict, E. U., & Ugochukwu, A. B. (2013). Deep Fat Frying Properties of Malted Sorghum Buns with Cassava and Rice Flour as Binders. Journal of Agricultural Sciences, 3(2), 185-192.
Dini, C., Doporto, M. C., Viña, S. Z., & García, M. A. (2014). Cassava flour and starch as differentiated ingredients for gluten free products. In Francis P. Molinari (Eds), Food and beverage consumption and health. Cassava production, nutritional properties and health effects. (87-114). NY: Nova Science Publishers.
Food and Agriculture Organization of the United Nation. (2018). Food outlook - Biannual report on global food markets. Italy: FAO.
Hamarashid, S. H. (2020). Effect of Rice Flour Addition on Batter Quality and Oil Absorption of Deep-Fat Fried Potato Strips. Journal of Food and Dairy Sciences, 11(9), 247-250.
Jeong, S., Kwak, J., & Lee, S. (2021). Machine learning workflow for the oil uptake prediction of rice flour in a batter-coated fried system. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 74, 102796.
Liu, Y., Tian, J., Zhang, T., & Fan, L. (2021). Effects of frying temperature and pore profile on the oil absorption behavior of fried potato chips. Food Chemistry, 345, 128832.
Maneechoold, P., Ratanasumawong, S., & Siriwong, N. (2021). Effect of Sweet Cassava Flour and Rice Flour on Physical Properties and Sensory Evalu-ation of Gluten-Free Takoyaki Product. ASEAN Journal of Scientific and Technological Reports, 24(3), 27-35.
Mir, S. A., Bosco, S. J. D., & Shah, M. A. (2019). Technological and nutritional properties of gluten-free snacks based on brown rice and chestnut flour. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 18(1), 89-94.
Montes, S., Rodrigues, L., Cardoso, R., Camilloto, G., & Cruz, R. (2015). Tapioca and rice flour cookies: Technological, nutritional and sensory properties. Ciência e Agrotecnologia, 39, 514-522.
Mukprasirt, A., Herald, T., Boyle, D., & Boyle, E. (2001). Physicochemical and microbiological properties of selected rice flour-based batters for fried chicken drumsticks. Poultry science, 80(7), 988-996.
Nadal, J., Ávila, S., Boing, L., Pereira, M. M., de Quadros, D. A., Gibbert, L., & Ferreira, S. M. R. (2021). Influence of binary mixtures of cassava starch and rice flour on the chemical and sensory characteristics of gluten-free bread. Research, Society and Development, 10(3), e13910313120-e13910313120.
Nakamura, S., & Ohtsubo, K. (2010). Influence of Physicochemical Properties of Rice Flour on Oil Uptake of Tempura Frying Batter. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 74(12), 2484–2489.
Oyeyinka, S. A., Ajayi, O. I., Gbadebo, C. T., Kayode, R. M. O., Karim, O. R., & Adeloye, A. A. (2019). Physicochemical properties of gari prepared from frozen cassava roots. Lwt, 99, 594-599.
Palazoglu, T. K., Savran, D., & Gokmen, V. (2010). Effect of cooking method (Baking compared with frying) on acrylamide level of potato chips. Journal of Food Science, 75, 25-29.
Poratso, Y., Butsat, S., & Thammapat, P. (2019). Product development of gluten-free pumpkin cracker. Prawarun Agricultural Journal, 16(2), 221-227.
Qazi, I., Rakshit, S. K., Tran, T., Ullah, J., & Khan, Z. (2014). Effect of blending selected tropical starches on pasting properties of rice flour. Sarhad Journal of Agriculture, 30(3), 357-368.
Rifai, L., & Saleh, F. A. (2020). A review on acrylamide in food: Occurrence, toxicity, and mitigation strategies. International Journal of Toxicology, 39(2), 93-102.
Ruangthamsing, R., & Siriwong, N. (2019). Development of Frozen Hash Brown from Hanatee Sweet Cassava. In Proceeding the 31st Annual Meeting of the Thai Society for Biotechnology and International Conference (TSB 2019) "BIO innovation for sustainability". (pp.568-580). Patong Phuket: Thailand.
Saeleaw, M., & Schleining, G. (2010). Effect of blending cassava starch, rice, waxy rice and wheat flour on physico-chemical properties of flour mixtures and mechanical and sound emission properties of cassava crackers. Journal of Food Engineering, 100(1), 12-24.
Sansano, M., Heredia, A., Glicerina, V., Balestra, F., Romani, S., & Andres, A. (2018). Influence of chitosan on thermal, microstructural and rheological properties of rice and wheat flours-based batters. LWT - Food Science and Technology, 87,529-536.
Seetapan, N., Limparyoon, N., Gamonpilas, C., Methacanon, P., & Fuongfuchat, A. (2015). Effect of cryogenic freezing on textural properties and microstructure of rice flour/tapioca starch blend gel. Journal of Food Engineering, 151, 51-59.
Sobukola, O., Ajayi, F., Kayode, O., & Faloye, O. (2021). Effect of processing conditions on some quality attributes of fried cassava-defatted peanut crackers. Croatian Journal of Food Science and Technology, 13(1), 111-121.
Somendrika, D., Wickramasinghe, I., Wansapala, M. A. J., & Peiris, S. (2018). Development of frozen hash brown cassava from raw cassava root. In Proceeding the International Conference of Multidisciplinary Approaches (iCMA). Retrieved July12, 2019, from https://www.researchgate.net/publication/328496343
World Frozen Food Market Analysis. (2020). Frozen food market By product (Fruits & vegetables, dairy, meat & seafood), type (Raw Material, half cooked), consumption, distribution channel, and region (North America, Europe, Asia Pacific, South America, and MEA) global forecast to 2025. Retrieved November 18, 2020from https://bit.ly/3hwOBpN
