เทคนิคการทดสอบการสั่นเฉือนพลวัตบนโครงสร้างอาหารที่ยืดหยุ่นและหนืด

Dynamic Oscillatory Shear Testing on Viscoelastic Food Structure

Abstract

บทความนี้อธิบายให้เห็นว่าวัสดุอาหารมีโครงสร้างที่ซับซ้อนขององค์ประกอบทางเคมีต่าง ๆ จึงส่งผลต่อเนื้อสัมผัส การไหล และการต้านทานต่อแรง โครงสร้างอาหารที่มีลักษณะยืดหยุ่นและหนืดมีการตอบสนองต่อแรงเฉือนที่สั่นเป็นจังหวะคลื่นโดยรูปแบบ ผสมระหว่างของแข็งและของเหลว ดังนั้น การใช้หลักการทางฟิสิกส์ชีวภาพจึงรายงานผลการต้านทานด้วยค่ามอดูลัสทั้งหมด ซึ่งเป็นค่ารวมระหว่างมอดูลัสที่แสดงความยืดหยุ่นหรือมอดูลัสสะสม และมอดูลัสสูญเสียที่แสดงความหนืด การทดสอบสั่นเฉือนพลวัตเริ่มจากการกำหนดช่วงของแรงที่เหมาะสมที่ไม่ทำลายโครงสร้างวัสดุอาหาร จากนั้นจึงศึกษาผลของความถี่ เวลา และอุณหภูมิที่ส่งผลต่อโครงสร้างทั้งในเชิงการพัฒนาโครงสร้างที่แข็งแรงมากขึ้นหรือการสูญเสียโครงสร้างไป  The review objective is to explain that food materials have a complex structure from various chemical components, affecting the texture, flow, and resistance to forces. The elastic and viscous food structure responds to dynamic oscillation on shear, which has a solid-liquid behaviour. Therefore, using the biological physics principle, the total modulus is reported as a derivation from an elastic component or storage modulus and a viscous component or loss modulus. The dynamic oscillatory test starts with a determination of the viscoelastic region for the deformation, followed by the effects of frequency, time, and temperature on the development of a strong food structure or structural loss.