การทดสอบอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารในสภาวะเร่งอุณหภูมิ
Testing the Shelf-life of Food Products under Accelerated Temperature
Keywords:
การทดสอบอายุการเก็บรักษาในสภาวะเร่ง , สมการ Q10 , ปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์, การเสื่อมเสียคุณภาพ, accelerated shelf life testing , Q10 equation , kinetic reaction , quality deteriorationAbstract
จุดประสงค์ของการประเมินอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อระบุวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์บนฉลาก อาหารซึ่งเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 383 พ.ศ. 2560 และยังเป็นการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคที่จะได้รับความปลอดภัยจากการใช้สินค้าหรือบริการตามพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 การศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ อาหารภายใต้สภาวะเร่ง ได้แก่ การเร่งอุณหภูมิหรือความชื้นสัมพัทธ์เป็นวิธีที่นิยมใช้อย่างแพร่หลายเพราะว่าให้ผลทดสอบเป็นที่น่าเชื่อถือ ที่สำคัญคือระยะเวลาที่ใช้ในการทดสอบอายุการเก็บรักษาอาหารในสภาวะเร่งใช้เวลาสั้นกว่า การศึกษาอายุการเก็บภายใต้สภาวะปกติ อย่างไรก็ตามการวางแผนการศึกษา การสุ่มตัวอย่าง ผลวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการเก็บรักษา ได้แก่ คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางเคมี คุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส และความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ รวมทั้งการกำหนดสภาวะเร่งอุณหภูมิและสภาพแวดล้อมในการเก็บรักษา ควรพิจารณาให้สอดคล้องกับชนิดของผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งมีความจำเพาะต่อลักษณะการเสื่อมเสียที่แตกต่างกัน โดยทั่วไปการใช้สมการคิวเทน (Q10) และหรือปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์ (kinetic reaction) มักใช้ในการคำนวณอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารภายใต้สภาวะเร่งอุณหภูมิ A purpose of evaluation the shelf life of food products was indicating the food expiration date on the food label, according to a Notification of the Ministry of Public Health No. 383 B.E. 2560. Besides, it also protected a consumers' right to be safe from goods or services following the Food Act B.E. 2522. Study the shelf life of food products under accelerated conditions (i.e. elevated temperature or humidity) was widely used because of the reliable results. Moreover, the period time for shelf life testing of foods under accelerated condition was less than under normal condition. However, the experimental design, sampling, analysis of changing in quality of the food product samples during storage such as physical quality, chemical quality, sensory quality and microbial safety together with the defining an accelerated temperature and other storage condition should be considered to suitable for food products which significant differed in deterioration characteristics. Generally, the Q10 equation and/or kinetic reaction was often used to calculate the shelf life of food products under accelerated temperature conditions.References
Arnoldi, A. (2004). Factors affecting the Maillard reaction. In R. Steele(Ed.), Understanding and measuring the shelf-life of food. (pp. 111-127). Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
Boekel, V.M., Fogliano, V., Pellegrini, N., Stanton, C., Scholz, G., Lalljie, S., Somoza, V., Knorr, D., Jasti, P.R. & Eisenbrand, G. (2010). A review on the beneficial aspects of food processing. Molecular Nutrition and Food Research, 54(9), 215-1247.
Chen, X.D. (2009). Drying and dried food quality. In E. Ortega-Rivas (Ed.), Processing Effects on Safety and Quality of Foods. (pp. 323-340) New York: CRC Press.
Fellows, P.J., (2009). Food processing technology: principles and practice. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
Fernández, P.P., Sanz, P.D., Molina-García, A.D., Otero, L., Guignon, B. & Vaudagna, S.R. (2007). Conventional freezing plus high pressure–low temperature treatment: Physical properties, microbial quality and storage stability of beef meat. Meat Science, 77(4),616-625.
Garbutt, J. (1997). Essentials of food microbiology. London, Arnold.
Joint FAO/WHO expertcommittee on food additives. (2002). Summary of evaluations performed by the Joint FAO/WHO expert committee on food additives. Retrieved May 5, 2021 from http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_184.htm
Kilcast D.& Subramaniam P. (2011). Food and beverage stability and shelf life. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
Kong, F. & Singh, R.P. (2011). Chemical deterioration and physical instability of foods and beverages. In D. Kilcast, & P. Subramaniam (Eds.), Food and beverage stability and shelf life. (pp.29-62). Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
Lawless, H.T. & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer.
Manzocco, L., Romano G., Calligaris, S. & Nicoli, M. C. (2020). Modeling the effect of the oxidationstatus of the ingredient oil on stability and shelf life of low-moisture bakery products: The case study of crackers. Foods, 9(6), 749.
Ministry of public health. (2014). Notification of the ministry of public health (No. 367) B.E. 2557: Labeling of prepackaged foods. Ministry of public health, Bangkok, Thailand. (in Thai)
Ministry of public health. (2020a). Notification of the ministry of public health (No. 416) B.E. 2563: Prescribing the quality or standard, principles, conditions and methods of analysis for pathogenic microorganisms in foods, Bangkok, Thailand. (in Thai)
Ministry of public health. (2020b). Notification of the ministry of public health (No. 418) B.E. 2563: Prescribing the principle, conditions, methods and proportion of food additives (No.2), Bangkok, Thailand. (in Thai)
Ministry of public health. (2020c). Notification of the ministry of public health (No. 420) B. E. 2563: Food production processes, processing equipment/utensils and storage practices, Bangkok, Thailand. (in Thai)
Mizrahi, S. (2004). Accelerated shelf-life tests. In R. Steele (Ed), Understanding and measuring the shelf-life of food. (pp 317-339). Cambridge, Woodhead Publishing Limited.
Msagati, T.A.M. (2012). Chemistry of food additives and preservatives. Chichester: John Wiley & Sons.
Robertson, G.L. (2009). Food packaging and shelf life: A Practical guide. Florida: CRC Press.
Shahid, S., Leghari, A.A., Farid, M.S., Saeed, M., Anwar, S., Anjum, R., Saeed, N. & Abbas, Z. (2021). Role of active food packaging developed from microencapsulated bioactive ingredients in Quality and shelf life enhancement: A review. Journal of American Science, 17(2), 12-28.
Singh, R. P. & Anderson, B. A. (2004). The major types of food spoilage: an overview. In R. Steele (Ed.), Understanding and measuring the shelf-life of food. (pp. 3-23). Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
Singh, T.K. & Cadwallader, K.R. (2004). Ways of measuring shelf-life and spoilage. In R. Steele
(Ed.), Understanding and measuring the shelf-life of food. (pp. 165-183). Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
Speranza, B., Bevilacqua, A. & Sinigaglia, M. (2010). Food spoilage and safety: Some key-concepts. In A. Bevilacqua, M. R. Corbo, & M. Sinigaglia, (Eds.), Application of alternative food- preservation technologies to enhance food safety and stability. (pp. 17-34). Sharjah: Bentham Books.
Taoukis P.S., Labuza, T.P. & Saguy I.S. (1997). Kinetics of food deterioration and shelf-life prediction. In K.J Valentas, E. Rotstein, & R.P. Singh, (Eds.), Handbook of food engineering practice. (pp. 361-403). New York: CRC Press.
Thai trade center The Hague. (2020). Shelf-stable foods. Retrieved May 11, 2021, from https://www.ditp. go.th/contents_attach/613636/613636.pdf (in Thai)
Thamee, T., Intipunya, P. & Buntam, D. (2018). Shelf life evaluation of mixed tea product from mulberry leaf and fruit using accelerated testing method. Journal of Agriculture, 34(1), 157-166. (in Thai)
Wiriyajaree, P. (2018). Sensory evaluation. Chiang Mai: Chiang Mai University. (in Thai)
Wongcharoen, W. (2010). Shelf life study of food products. Food, 40(3), 199-204. (in Thai)
