การดูดซับน้ำมันในกระบวนการทอดแบบน้ำมันท่วม

Oil Uptake in Deep-Fat Frying Process

Abstract

ในช่วงสิบปีที่ผ่านมา ความต้องการและความตื่นตัวในการลดปริมาณน้ำมันในอาหารของผู้บริโภคเพิ่มขึ้นเป็นอย่างมาก ดังนั้น นักวิจัยทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหารจึงมุ่งเน้นศึกษาเกี่ยวกับการดูดซับน้ำมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระบวนการทอดแบบน้ำมันท่วม ในบทความนี้สามารถสรุปผลจากการศึกษาเหล่านั้นได้ว่า การดูดซับน้ำมันในระหว่างการทอดแบบน้ำมันท่วมมี 2 กลไก คือ กลไกการควบแน่นและกลไกคาปิลลารี กลไกการควบแน่นเกิดจากการควบแน่นของไอน้ำในอาหารภายหลังการทอดส่งผลให้ความดันไอลดต่ำลงและเกิดแรงดูดน้ำมันเข้าไปในอาหาร และกลไกคาปิลลารีที่ทำให้น้ำมันสามารถเคลื่อนที่เข้าไปในอาหารได้โดยผ่านรูพรุนหรือท่อคาปิลลารีบริเวณเปลือกนอกของอาหาร ปัจจัยสำคัญที่มีผลกระทบการดูดซับน้ำมันคือ ขนาดและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ ปริมาณความชื้น ส่วนประกอบของอาหาร การเคลือบผิว ความแข็งแรงของโครงสร้างอาหาร และความเป็นรูพรุนของอาหาร  Over the past 10 years, the consumer demand for reducing fat content of fried foods is greatly growing. The food scientists spent on the issue of fat uptake, especially in deep-fat frying process. In this review, the results can be summarized that fat uptake during deep-fat frying is determined by two mechanisms: the condensation mechanism and the capillary mechanism. The condensation mechanism occurs by the condensation of vapor inside the food after frying resulting in lower vapor pressure and oil suction into the food. The capillary mechanism allows the oil penetrate into the food using the pores or capillary tubes of the crust. The main factors affecting oil uptake are product size and shape, moisture content, food product composition, surface coating, strength of food structure, and porosity of food.