การดูดซับน้ำมันในกระบวนการทอดแบบน้ำมันท่วม

Oil Uptake in Deep-Fat Frying Process

Authors

  • สิริมา ชินสาร

Keywords:

อาหารทอด , การทอดแบบน้ำมันท่วม , การดูดซับน้ำมัน, fried food, deep-fat frying, oil uptake

Abstract

ในช่วงสิบปีที่ผ่านมา ความต้องการและความตื่นตัวในการลดปริมาณน้ำมันในอาหารของผู้บริโภคเพิ่มขึ้นเป็นอย่างมาก ดังนั้น นักวิจัยทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหารจึงมุ่งเน้นศึกษาเกี่ยวกับการดูดซับน้ำมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระบวนการทอดแบบน้ำมันท่วม ในบทความนี้สามารถสรุปผลจากการศึกษาเหล่านั้นได้ว่า การดูดซับน้ำมันในระหว่างการทอดแบบน้ำมันท่วมมี 2 กลไก คือ กลไกการควบแน่นและกลไกคาปิลลารี กลไกการควบแน่นเกิดจากการควบแน่นของไอน้ำในอาหารภายหลังการทอดส่งผลให้ความดันไอลดต่ำลงและเกิดแรงดูดน้ำมันเข้าไปในอาหาร และกลไกคาปิลลารีที่ทำให้น้ำมันสามารถเคลื่อนที่เข้าไปในอาหารได้โดยผ่านรูพรุนหรือท่อคาปิลลารีบริเวณเปลือกนอกของอาหาร ปัจจัยสำคัญที่มีผลกระทบการดูดซับน้ำมันคือ ขนาดและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ ปริมาณความชื้น ส่วนประกอบของอาหาร การเคลือบผิว ความแข็งแรงของโครงสร้างอาหาร และความเป็นรูพรุนของอาหาร  Over the past 10 years, the consumer demand for reducing fat content of fried foods is greatly growing. The food scientists spent on the issue of fat uptake, especially in deep-fat frying process. In this review, the results can be summarized that fat uptake during deep-fat frying is determined by two mechanisms: the condensation mechanism and the capillary mechanism. The condensation mechanism occurs by the condensation of vapor inside the food after frying resulting in lower vapor pressure and oil suction into the food. The capillary mechanism allows the oil penetrate into the food using the pores or capillary tubes of the crust. The main factors affecting oil uptake are product size and shape, moisture content, food product composition, surface coating, strength of food structure, and porosity of food.

References

วิไล รังสาดทอง. (2546). เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. กรุงเทพฯ : สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ.

สมาคมแพทย์โรคหัวใจแห่งประเทศไทยในพระบรมราชูปถัมภ์. (2550). โรคไขมันอุดตันเส้นเลือดและหัวใจ. วันที่สืบค้นข้อมูล 4 กันยายน 2550. เข้าถึงได้จาก http://www.thaiheart.org

Aguilera, J., & Gloria, H. (1997). Determination of oil in fried potato products by differential scanning calorimetry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 781-785.

Akdeniz, N., Sahin, S., & Sumnu, G. (2006). Functionality of batters containing different gums for deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering, 75, 522-526.

Ateba, P., & Mittal, G.S. (1994). Modelling the deep-fat frying of beef meatballs. International Journal of Food Science and Technology, 29, 429-440.

Balasubramaniam, V.M., Chinnan, M.S., & Mallikarjunan, P. (1995). Deep-fat frying of edible film coated products: experimentation and modeling. Food Processing Automation, 4, 486-493.

Balasubramaniam, V.M., Chinnan, M.S., Mallikarjunan, P., & Phillips, R.D. (1996). The effect of edible film on oil uptake and moisture retention of a deep-fat fried poultry product. Journal of Food Process Engineering, 20, 17-29.

Baumann, B., & Escher, F. (1995). Mass and heat transfer during deep-fat frying of potato slices, rate of drying and oil uptake. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 28, 395-403.

Bouchon, P., Hollins, P., Pearson, M., Pyle, D.L., & Tobin, M.J. (2001). Oil distribution in fried potatoes monitored by infrared microspectroscopy. Journal of Food Science, 66, 918-923.

Bouchon, P.A. (2002). Modelling oil uptake during frying. Ph.D. Dissertation, The University of Reading, Reading, UK.

Downloads

Published

2024-06-21